銭万隆の醤油

　中華料理のなかでも、とくに上海料理では欠かせないのが醤油とおいしい黒砂糖。黒砂糖は、先日雲南省の少数民族の農家から送ってもらいました。しかし、醤油でなかなかいいのが見つからない。

　そんなとき、上海浦東の張江にある上海地元の老舗醤油屋が伝統的な技法で作った醤油を復活させたとき聞き、さっそく天猫のネット経由で購入してみました。（こちら）

　伝統醤油を復活させた上海の醤油屋「銭万隆」は浦東張江にあり、私が上海中医薬大学の大学院で研究してた10年前は、まだ醤油工場がそこにありました。かなり大きな敷地で、1880年創業でざっと130年以上の歴史をもっています。

　清代には「官醤園」として御用達醤油の指定を受け、最近では老舗企業におくられる「中華老字号」の称号のほかにも、その醤油製造技術は中国の国の無形文化財にも登録されています。このなにがスゴイかというと、中国国内で数ある醤油屋のなかでも、文化財に指定されているのはここだけというわけで、しかもそのメーカーが上海にあるということでしょう。

　ただ、残念なのは当初はこの伝統的な製造方法が現在の製造方法に合わないということで2012年には当局によって1年間ほど製造中止になり、このことは上海でも大きなニュースになりました。

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